top of page

IZBOR ULJA U PRIPREMI HRANE

Izbor ulja zavisi od potrebe za koju se koristi - za zdravstvene benefite, ukus i pripremu hrane. Našem telu su potrebne različite zdrave masti koje se prirodno nalaze u različitim uljima.


VRSTE MASTI

Masti se dele na: zasićene, mononezasićene i polinezasićene. Prirodna ulja sadrže ove masti u različitim proporcijama.


1. ZASIĆENE MASTI su čvrste na sobnoj temperaturi i veoma su stabilne. Otporne su na oksidaciju, pa podnose visoke temperature. Nalaze se u namirnicama životinjskog porekla, kao što je meso, mlečni proizvodi i puter, biljni izvori ovih masnih kiselina su kokosovo, palmino i druga "egzotična" ulja.


2. POLINEZASIĆENE MASTI su tečne na sobnoj temperaturi i generalno najmanje stabilne za kuvanje. Lako oksidiraju (osim ako proizvodi nisu označeni da su za visoku temperaturu ili da na njima postoji natpis „visoko oleinsko“). Nalaze se u biljnim uljima: kukuruzno ulje, šafranovo ulje, susamovo ulje, laneno ulje, suncokretovo ulje. Osim u biljnim uljima, nalaze se i u ribi i morskim plodovima. Omega-3 i omega-6 masne kiseline su tipa polinezasićenih masnih kiselina.


3. MONONEZASIĆENE MASTI su takođe tečne na sobnoj temperaturi i generalno su stabilnije od polinezasićenih. Nalaze se u orašastim plodovima, puterima od orašastih plodova, maslinama, maslinovom ulju, ulju avokada i ulju od kikirikija.


Svaka masnoća u namirnicama se sastoji od mešavine mononezasićenih, polinezasićenih i zasićenih masnih kiselina. Nije preporučljivo da se neka vrsta masnih kiselina potpuno izbaci iz ishrane, ali treba imati na umu da povećan unos mononezasićenih masnih kiselina i omega-3 masnih kiselina ima povoljan efekat na zdravlje. Unos zasićenih masnih kiselina treba ograničiti.


ZAGREVANJE ULJA


U pripremi hrane ulje ne bi trebalo da pređe tačku ključanja. Ulje dostiže tačku ključanja onda kada počne da se dimi, to znači i da je ulje počelo da se razgrađuje (gubi svoja korisna svojstva). Kada pređe tačku ključanja, oslobađa slobodne radikale koji mogu oštetiti ćelije u telu.

Ulja sa visokom tačkom ključanja mogu biti stabilnija i zdravija za kuvanje od onih sa niskom tačkom ključanja. Stabilnost ulja zavisi od toga koliko su masne kiseline u njima čvrsto "upakovane". Što su gušće, teže se raspadaju pri zagrevanju.


Zasićene i mononezasićene masti predstavljaju najstabilnija ulja za kuvanje. Viši nivo zasićenja u ulju znači da je ono otpornije na oksidaciju, proces u kome se kiseline raspadaju.


Polinezasićena ulja sadrže masne kiseline kratkog lanca i lakše se raspadaju pri zagrijavanju oslobađajući više slobodnih radikala. Polinezasićena ulja najbolje je koristiti kao salatna ulja i za prelivanje već obrađene hrane.

1,086 views0 comments

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page